Trabalho de conclusão de curso de graduação
Perfil sensorial e nutricional de blends a base de cactáceas
Sucos mistos ou blends são formulações com duas ou mais frutas, além de outros
vegetais, para o desenvolvimento de uma bebida de alto valor nutricional e de
propriedades sensoriais únicas. Em contrapartida, as pesquisas inserindo cactáceas na
alimentação humana se fazem cada vez mais presentes e revelam o alto valor nutritivo
dessa família botânica. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e traçar o perfil
nutricional e sensorial de blends elaborados a base de cactáceas, promovendo o
desenvolvimento de tecnologia inovadora para valorização e convivência com o
Semiárido. A pesquisa foi realizada nos laboratórios do IFPB, campus Picuí e da Escola
Agrícola de Jundiaí, campus da UFRN em Macaíba, RN. Desenvolveu-se seis
tratamentos (blends) codificados em FPF (fruto da palma forrageira), FPE (fruto da
palma de espinho), PM (palma miúda), FPE+FPF (fruto da palma de espinho e fruto da
palma forrageira), FPE+PM (fruto da palma de espinho e palma miúda), FPF+PM (fruto
da palma forrageira e palma miúda) e avaliados os parâmetros físico-químicos pH, cor,
sólidos solúveis, acidez titulavél, relação SS/AT e açúcar redutor, além dos compostos
bioativos ácido ascórbico, flavonoides, antocianinas, carotenoides, clorofilas a, b e
totais e compostos fenólicos. A avaliação sensorial foi realizada através de provadores
treinados, utilizando escala estruturada hedônica de 9,0 cm, em relação aos parâmetros
de aparência, sabor, odor, textura, aceitação global, intenção de compra e por fim, os
tratamentos foram aplicados em escala de ordenação de preferência. Todas as análises
foram realizados utilizando metodologias descritas pelo Instituto Adolf Lutz. Os dados
foram submetidos a análise de variância e as médias submetidas a teste de média,
utilizando o programa SISVAR. O pH dos blends apresentou-se ácido. A acidez
titulável variou de 0,39 a 0,71%. O maior teor de sólidos solúveis foi de 6%. E a relação
SS/AT obteve maior média de 17,55. Para açúcar redutor em glicose o maior valor
apresentou-se em torno de 7,54%. Os blends ainda apresentaram altos teores de
vitamina C se comparados a literatura. Teores de compostos fenólicos foram de 38,58
mgGAE/100g. Clorofilas 0,056 mg/100g (clorofila a), 0,041 mg/100g (clorofila b) e
0,098 mg/100g (clorofilas totais). Antocianinas de 7,31 mg/100g. Carotenoides de 29,42
mg/100g. Flavonoides de 5,98 mg/100g, e em relação a cor, valores de 9,575 para o
parâmetro L, não houve diferença estatística significativa para o parâmetro a* entre os
tratamentos e 5,751 para o parâmetro b*. Os atributos sensoriais demonstraram que os
blends apresentam gosto entre doce e amargo, mas alguns foram classificados como
“gosto de mato”. Houve presença de viscosidade devido o tempo levado entre a
preparação e a análise. Sem fibrosidade. Cores de acordo com a aceitabilidade do
mercado e odor característico de umbu. Os blends a base de cactáceas foram bem
aceitos sensorialmente. Os tratamentos a base dos frutos da palma forrageira e palma de
espinho foram os que apresentaram melhores características sensoriais, somando-se a
um grande aporte nutricional, ficando evidente então que os mesmos se tornam
alternativa viável e inovadora para o Semiárido, podendo contribuir, dessa forma, para a
convivência harmônica destes vegetais e sua valorização e consequente
desenvolvimento da região.