Perfil sensorial e nutricional de blends a base de cactáceas

Abstract

Sucos mistos ou blends são formulações com duas ou mais frutas, além de outros vegetais, para o desenvolvimento de uma bebida de alto valor nutricional e de propriedades sensoriais únicas. Em contrapartida, as pesquisas inserindo cactáceas na alimentação humana se fazem cada vez mais presentes e revelam o alto valor nutritivo dessa família botânica. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e traçar o perfil nutricional e sensorial de blends elaborados a base de cactáceas, promovendo o desenvolvimento de tecnologia inovadora para valorização e convivência com o Semiárido. A pesquisa foi realizada nos laboratórios do IFPB, campus Picuí e da Escola Agrícola de Jundiaí, campus da UFRN em Macaíba, RN. Desenvolveu-se seis tratamentos (blends) codificados em FPF (fruto da palma forrageira), FPE (fruto da palma de espinho), PM (palma miúda), FPE+FPF (fruto da palma de espinho e fruto da palma forrageira), FPE+PM (fruto da palma de espinho e palma miúda), FPF+PM (fruto da palma forrageira e palma miúda) e avaliados os parâmetros físico-químicos pH, cor, sólidos solúveis, acidez titulavél, relação SS/AT e açúcar redutor, além dos compostos bioativos ácido ascórbico, flavonoides, antocianinas, carotenoides, clorofilas a, b e totais e compostos fenólicos. A avaliação sensorial foi realizada através de provadores treinados, utilizando escala estruturada hedônica de 9,0 cm, em relação aos parâmetros de aparência, sabor, odor, textura, aceitação global, intenção de compra e por fim, os tratamentos foram aplicados em escala de ordenação de preferência. Todas as análises foram realizados utilizando metodologias descritas pelo Instituto Adolf Lutz. Os dados foram submetidos a análise de variância e as médias submetidas a teste de média, utilizando o programa SISVAR. O pH dos blends apresentou-se ácido. A acidez titulável variou de 0,39 a 0,71%. O maior teor de sólidos solúveis foi de 6%. E a relação SS/AT obteve maior média de 17,55. Para açúcar redutor em glicose o maior valor apresentou-se em torno de 7,54%. Os blends ainda apresentaram altos teores de vitamina C se comparados a literatura. Teores de compostos fenólicos foram de 38,58 mgGAE/100g. Clorofilas 0,056 mg/100g (clorofila a), 0,041 mg/100g (clorofila b) e 0,098 mg/100g (clorofilas totais). Antocianinas de 7,31 mg/100g. Carotenoides de 29,42 mg/100g. Flavonoides de 5,98 mg/100g, e em relação a cor, valores de 9,575 para o parâmetro L, não houve diferença estatística significativa para o parâmetro a* entre os tratamentos e 5,751 para o parâmetro b*. Os atributos sensoriais demonstraram que os blends apresentam gosto entre doce e amargo, mas alguns foram classificados como “gosto de mato”. Houve presença de viscosidade devido o tempo levado entre a preparação e a análise. Sem fibrosidade. Cores de acordo com a aceitabilidade do mercado e odor característico de umbu. Os blends a base de cactáceas foram bem aceitos sensorialmente. Os tratamentos a base dos frutos da palma forrageira e palma de espinho foram os que apresentaram melhores características sensoriais, somando-se a um grande aporte nutricional, ficando evidente então que os mesmos se tornam alternativa viável e inovadora para o Semiárido, podendo contribuir, dessa forma, para a convivência harmônica destes vegetais e sua valorização e consequente desenvolvimento da região.